Cuisine 8 choses à savoir pour réussir la béchamel sans grumeaux

01:35  03 février  2018
01:35  03 février  2018 Source:   Femme Actuelle

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Cette sauce qui accompagne les poissons, légumes, viandes blanches ou volailles, est également utilisée pour préparer gratins, moussaka ou lasagnes. Elle sert aussi de base aux soufflés ainsi qu’à d’autres sauces comme la sauce mornay, la sauce aurore ou la sauce moutarde. Pour tout savoir sur sa préparation et la réussir parfaitement en évitant les grumeaux, découvrez nos conseils en 8 étapes.

8 choses à savoir pour réussir la béchamel sans grumeaux © Prisma Media 8 choses à savoir pour réussir la béchamel sans grumeaux

1 Réussir la béchamel : les ingrédients nécessaires

De la farine, du beurre, du lait : et c’est tout. Enfin, pas tout à fait, puisque vous aurez besoin aussi de sel, de poivre, et traditionnellement d’un peu de noix de muscade.

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2 Réussir la béchamel : les bonnes quantités

Pour 1 litre de lait froid, il faut compter 75 g de farine et 75 g de beurre ramolli. Sel, poivre et noix de muscade seront à doser selon votre goût.

                    > Découvrez 12 bonnes recettes à la béchamel

3 Réussir la béchamel : faites fondre le beurre

Coupez le beurre ramolli en morceaux et faites-le fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais. Mélangez constamment au fouet, pour éviter que le beurre brûle.

4 Réussir la béchamel : ajoutez la farine

Une fois, le beurre fondu, ajoutez la farine en pluie. Pour cela, prenez-la à la cuillère et tapotez pour qu’elle tombe petit à petit. Continuez à fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un mélange homogène à la limite de l’ébullition (montez le feu légèrement si nécessaire), sans coloration : c’est ce qu’on appelle un roux blanc. Salez (3 pincées), poivrez (1 pincée) et muscadez (4 ou 5 pincées).

5 Réussir la béchamel : versez le lait

Versez alors le fait froid. Procédez en plusieurs fois : d’abord 1/3 du lait. Mélangez bien, puis à feu très doux, le reste du lait petit à petit sans cesser de fouetter vigoureusement pour éviter les grumeaux et empêcher que la sauce attache au fond de la casserole.

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6 Réussir la béchamel : faites épaissir la sauce

Prolongez la cuisson 5 min environ, le temps que la sauce épaississe. Là encore, il est conseillé de mélanger (à la cuillère en bois cette fois) sans arrêt, afin d’éviter qu’une peau se forme en surface. Cessez la cuisson une fois que la béchamel est lisse et qu’elle nappe la cuillère. Vous pouvez retirer du feu et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

7 Réussir la béchamel : et les grumeaux, alors ?

Si vous avez tout bien fait comme on vous a dit, normalement, vous devriez avoir une préparation nickel chrome. Mais dans le cas contraire, n’hésitez-pas à passer votre béchamel au mixeur plongeant.

8 Réussir la béchamel : la version light

Pour une béchamel plus légère, utilisez du beurre allégé, du lait écrémé et remplacer la moitié de la farine par de la Maïzena ®.

La recette de la béchamel et ses variantes :

Sauce béchamel

Pour 6 personnes - Préparation : 5 min - Cuisson : 3 min

  • 50 cl de lait entier
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • muscade râpée
  • sel, poivre
  1. Tamisez la farine.
  2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre puis jetez-y d’un seul coup la farine tamisée.
  3. Remuez pendant 2 à 3 min, sans laisser prendre couleur. V
  4. ersez alors en une fois, le lait froid.
  5. Augmentez l’intensité du feu et portez à ébullition en remuant vivement au fouet.
  6. Hors du feu, salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade.

Variantes :

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Sauce crème : avec du poisson poché; pour napper légumes et gratins divers. Ajoutez 10 cl de crème fraîche à 50 cl de béchamel. Sur feu doux, faites réduire à 40 cl. Passez la sauce au chinois et sur feu doux ajoutez à nouveau 10 cl de crème fraîche et un filet de jus de citron.

Sauce soubise : avec des viandes blanches grillées et braisées, du veau, des volailles, des abats et des œufs. Faites fondre 400 g d’oignons émincés dans 40 g de beurre avec 1 pincée de sucre en poudre pendant 20 min. Procédez à feu doux, car ils ne doivent pas colorés. Incorporez 40 cl de béchamel et incorporez 60 g de beurre et 10 cl de crème liquide. Portez à ébullition et retirez du feu. Rectifiez l’assaisonnement.

Sauce aurore : pour œufs poché, mollets ou durs, le veau, les volailles pochées, les quenelles de veau et de volaille. Ajoutez 2 c à s de coulis de tomate tiède (ou 2 c. à café de concentré) et 40 g de beurre frais en cubes

Sauce Mornay : Préparez 50 cl de béchamel. Prélevez-en un petit peu en fin de cuisson et mélangez-la chaude avec 3 jaunes d’œufs. Incorporez le reste de béchamel, remettez sur feu doux, faites cuire sans faire bouillir pendant 5 min environ en mélangeant bien et en ajoutant peu à peu 80 g de fromage râpé et 2 cuil. à soupe de crème fraîche.

Sauce curry : pour volailles, porc, poissons et œufs. Ajoutez au roux 1 c. à soupe de curry. Remplacez 10 cl de lait par autant de lait de noix de coco et terminez la sauce en incorporant 2 c. à soupe de noix de coco râpée.


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