Cuisine Cuisine à la vapeur : les secrets de la réussite et nos meilleures recettes

01:10  02 février  2018
01:10  02 février  2018 Source:   Femme Actuelle

30 recettes irrésistiblement fondantes ou gratinées avec du comté

  30 recettes irrésistiblement fondantes ou gratinées avec du comté Fromage au lait cru de vache (de races montbéliarde et simmental française), la star des fromages franc-comtois est fabriquée une fruitière (il y en a plus de 150 réparties dans tout le massif jurassien), puis affinée 4 mois au minimum, et parfois jusqu’à 18 mois ou 24 mois, dans l’une des 13 caves d’affinage de la fillière. Bien le choisir Au moment de l’achat, la pâte du fromage doit être légèrement souple, dépourvue de trou, et sa couleur pourra varier du jaune crème (s’il a été fabriqué en hiver) au jaune plus soutenu (s’il est issu d’un lait récolté en période de pâturage).

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Facile, légère, rapide, saine et parfumée, la cuisine vapeur a tout pour plaire. Il faut dire qu’avec elle, on redécouvre le vrai goût des choses. Et comme elle utilise peu ou pas de matière grasse, elle permet à nos assiettes de gagner en légèreté sans nous obliger à renoncer pour autant au plaisir et à la gourmandise.

Cuisiner à la vapeur pour préserver les micronutriments

La cuisson à la vapeur serait le mode de cuisson qui répecterait au mieux les qualités nutritionnelles des aliments. En effet, si la préservation des micronutriments (vitamines, minéraux…) semblent difficiles à évaluer après cuisson, il semble quand même qu’en dessous de 95 °C, leur perte (qui est cependant réelle) resterait limitée.

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Cuisiner à la vapeur : quel appareil utiliser ?

Le cuit-vapeur (on a un peu envie de dire : « comme son nom l’indique » est l’appareil le plus recommandé pour ce mode de cuisson. Certains d’entre eux (électriques) disposent même de plusieurs fonctions (décongélation, cuisson, réchauffage), et de plusieurs étages (des paniers superposables) qui permettent de cuire plusieurs ingrédients simultanément.

Sinon, l’autocuiseur (ou la bonne vieille Cocotte-minute ®) qui grâce à la pression permet de monter en température jusqu’à 115 °C ou 120 °C (pas cool pour les vitamines, quand même…) possède lui aussi un certain nombre d’avantages non négligeables. Principalement parce qu’il permet de raccourcir considérablement les cuissons (par 2 ou par 3), et que du coup, il consomme 2 à 3 fois moins d’énergie. Ce qui est bon pour la planète et le porte-monnaie.

Cuisiner à la vapeur pour cuisiner sainement

Quel que soit l’appareil utilisé, il n’y a pas besoin de matière grasse pour cuire à la vapeur. Du coup, on cuisine sainement, naturellement, et on préserve ainsi les « vraies » saveurs des produits. Et puis, on ne risque pas de brûler les aliments -évitant ainsi les substances toxiques produites par la cuisson à la poêle, au gril ou au barbecue.

En plus, parce que la vapeur traverse l’aliment, il permet d’éliminer une partie des toxines et des mauvaises graisses qu’il pourrait contenir.

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Cuisiner à la vapeur… ailleurs dans le monde

On cuisine à la vapeur, un peu partout dans le monde. En Afrique du Nord, le couscoussier composé d’une partie inférieure (pour préparer le bouillon) et d’une partie supérieure (pour la cuisson de la semoule –la graine- comme on dit là-bas) est un cuit-vapeur tout à fait efficace, mais compliqué à utliser au quotidien. Volumineux, il sera parfait pour cuire une grande quantité de nourriture, à l’occasion d’un repas de fête, mais assez peu adapté à un dîner de 4 personnes.

Quant au wok, si on le considère en France un peu comme une super poêle (idéale pour faire sauter des ingrédients), il peut aussi faire office de cuit-vapeur. Pour cela, il suffit de placer un panier en bambou qui repose sur une grille, à environ 5 cm au-dessus du fond rempli d’eau et de le couvrir de son couvercle bombé, avant de lancer la cuisson.

Cuisiner à la vapeur : et les fours ?

Ben oui, les fours vapeurs sont désormais accessibles (à partir de quelques centaines d’euros quand même) aux particuliers. Les fours à basse pression permettent de cuire entre 40 °C et 100 °C, et les fours à haute pression montent jusqu’à 120 °C. (un peu comme un auto-cuiseur). Par ailleurs, et pour un peu moins cher, il existe aussi des micro-ondes avec option vapeur.

Cuisiner à la vapeur : la recette inratable

Pavés de saumon au gingembre et concassée de tomates à la coriandre

Pour 6 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 5 min

  • 6 pavés de saumon
  • 4 tomates
  • 1 citron bio
  • 2 petits oignons frais
  • ½ bouquet de coriandre
  • 1 cuil. à café de gingembre en poudre
  • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  1. Mélangez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive avec le gingembre. Badigeonnez les pavés de saumon de ce mélange. Salez, poivrez et placez-les au frais 1 h.
  2. Pendant ce temps, rincez et essuyez les tomates, puis concassez-les en petits dés. Pelez les oignons et hachez-les. Mélangez le tout dans un bol avec le reste d’huile d’olive, 1 cuil. à soupe de zeste du citron finement râpé et 1 cuil. à soupe de son jus. Ajoutez la moitié de la coriandre effeuillée. Salez, poivrez.
  3. Déposez les pavés de saumon dans le cuit-vapeur et faites-les cuire 5 min. Répartissez-les sur les assiettes, garnissez du concassé de tomate et parsemez du reste de feuilles de coriandre.
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