Cuisine Gratin dauphinois: les secrets de la réussite

01:26  29 janvier  2018
01:26  29 janvier  2018 Source:   femmeactuelle.fr

Le top 10 des recettes avec du beaufort

  Le top 10 des recettes avec du beaufort Produit phare de la gastronomie savoyarde, le beaufort fut surnommé le « prince des gruyères » par Jean Anthelme Brillat-Savarin, le gastronome français, auteur de la Physiologie du goût, à une époque où le terme de gruyère désignait non pas un fromage, mais une famille de fromages (celles des pâtes pressées cuites). Fabriqué dans les vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et du Val d’Arly (en partie), en meule de 40 kilos environ, et affiné au minimum 5 mois, il est reconnaissable à sa croûte orangée, sa pâte ivoire, sa saveur fruitée et onctueuse et la forme concave de son “talon”.Il existe plusieurs type de beauforts.

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Le secret de la réussite pour le gratin dauphinois est sa cuisson lente et douce. Prévoyez 1h30 de cuisson à 150°C pour un plat de 4 à 6 personnes. N’hésitez pas à placer une feuille d’aluminium sur le dessus pour qu’il ne brûle pas.

Avec le roastbeef ou le poulet rôti du dimanche, le gigot d’agneau pascal, la côte-de-bœuf au barbecue de l’été, ou encore en dîner léger accompagné d’un cœur de laitue, bien cuisiné, le gratin dauphinois fondant et réconfortant fait l’unanimité.

Gratin dauphinois : les secrets de la réussite © Prisma Media Gratin dauphinois : les secrets de la réussite

Les ingrédients de base

Pomme de terre, lait, ail, beurre, sel et poivre (généreusement)… Et puis c’est tout ! A l’origine, point de crème, et encore moins de muscade en Dauphiné. Libre à vous de doser désormais le lait et la crème, voire de faire moitié-moitié, et d’ajouter une ou deux râpées de muscade dans le lait. Entier ou demi-écrémé : s’il y a longtemps que le demi-écrémé est monnaie courante, pourquoi pas le préférer entier. Enfin, faut-il beurrer le plat et ajouter des parcelles de beurre avant d’enfourner, si l’on a choisi moitié lait, moitié crème ? Oui pour les gourmands !

Les salsifis, ça le fait! 10 recettes gourmandes et créatives!

  Les salsifis, ça le fait! 10 recettes gourmandes et créatives! Ce qu'on appelle salsifis sont en réalité et dans l'immense majorité des cas des scorsonères (légumes racines de la même famille que les salsifis -celle des Asteraceae- mais dans la peau est noire). Difficile à éplucher et long à cuire, il s’agit d’une racine à la texture fondante. Sa saveur douce peut évoquer l’asperge ou l’artichaut. Disponible frais, à certaines époques, et chez certains maraîchers, il est également disponible en conserve ou surgelé.La bonne saisonC'est entre octobre et décembre qu'on le trouve sur les étals. Au moment de l’achatOn évitera les racines grosses et fibreuses pour leur préférés des légumes plus fins et plus tendres.

Gratin Dauphinois – Régilait. Eplucher les pommes de terre, les laver et les conserver dans l'eau froide avant de les couper. Dans une casserole, verser l'eau, la crème, ajouter le lait en poudre Régilait, le beurre, l'ail haché, saler et poivrer.

Recette du vrai gratin de pommes de terre en Savoie à la façon des pommes boulangères. Il est souvent admis qu’un gratin dauphinois avec du fromage est un gratin savoyard. « La réussite de cette recette dépendra essentiellement du choix du bouillon.

Jamais de fromage !

Le gratin dauphinois est… dauphinois, pas savoyard ! Il cuit au four mais ne “gratine” pas à proprement parler. Une peau plus ou moins épaisse va se former sur le dessus, comme pour un flan à l’ancienne. Exit donc le fromage, au risque de préparer une tartiflette !

La pomme de terre

La charlotte à la peau fine et au goût marqué est un excellent compromis pour ce gratin. Les variétés amandine et monalisa conviennent aussi, ni trop fermes ni trop fondantes. Mais la bintje farineuse que l’on recommande plutôt pour la purée, garde une bonne tenue à la cuisson, et fera aussi le job.

Des tranches régulières

Tranchez les pommes de terre en rondelles assez fines, 2 mm environ, au couteau ou avec une mandoline bien réglée, l’important est aussi d’obtenir une épaisseur régulière, qui assure au gratin une cuisson homogène.

Les recettes à préparer la veille

  Les recettes à préparer la veille Pour profiter de ses invités, mieux anticiper et préparer certains plats la veille. Sélection de 40 recettes à préparer à l'avance, de l’entrée au dessert. Certaines préparation demandent de mijoter pendant plusieurs heures, tandis que certains plats sont meilleurs réchauffés. Quant aux desserts, beaucoup demandent de figer ou glacer. Il faut donc s’organiser dès la veille du repas, et ainsi s’épargner de longues heures de stress le jour-même. >Petite sélection de nos meilleures recettes qui peuvent être préparées la veille. Les entrées Les terrines ce sont les mets parfaits pour l’entrée. Qu’elles soient à la viande, au poisson ou aux légumes, elles doivent être réalisées avec beaucou

1. Infusion : Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer tous les ingrédients de l 'infusion 10 à 15 minutes. Filtrez à travers un chinois et réservez au chaud. 2. Gratin : Préchauffez le four à 190 °C (375 °F). 3. Frottez d'ail et beurrez un plat de cuisson carré d'environ 20 cm (8 po).

Cette recette de gratin dauphinois est celle réalisée habituellement en Oisans. - Eplucher les pommes de terre, les laver, les émincer (rondelles assez fines), ne pas les passer sous l'eau après les avoir coupées (l'amidon s'éliminerait et le gratin manquerait de liaison).

Ail essentiel

Une gousse pour frotter le plat ou une autre hachée dans le lait, ou les deux. Ne l’oubliez pas ! Pensez seulement à retirer les germes pour que la saveur de l’ail reste légère.

Le lait sur le feu

Mettre le plat garni sur le feu un moment avant d’enfourner ou comme le chef Guy Savoy, porter à ébullition le lait dans une large casserole avec l’ail et les pommes de terre, avant de reverser le tout dans le plat à four, peu importe au fond. Le principe est le même : il s’agit de “faire prendre” le lait, donner un premier fondant, une pré-cuisson qui évite un gratin encore liquide sous la peau au moment de le déguster.

La recette toute simple

Pour 4 à 6 personnes. Pelez 1,2 kg de pommes de terre à l’épluche-légumes. Lavez et égouttez-les. Coupez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm d’épaisseur. Beurrez le plat à four. Pelez 1 gousse d’ail, coupez-la en deux pour éliminer le germe. Frottez-en le plat. Ecrasez-la avec la lame large du couteau. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Dans une grande casserole, versez 80 cl de lait, ajoutez les rondelles de pommes de terre, l’ail écrasé, du sel et du poivre. Portez à ébullition. Retirez du feu. Avec une écumoire, répartissez les pommes de terre dans le plat en les faisant chevaucher. Versez le lait. Parsemez 30 g de beurre en morceaux et enfournez pour 50 min environ : en fin de cuisson, posez au besoin une feuille d’alu sur le plat.

Comment éviter que l’eau des pâtes déborde? .
Votre casserole ressemble à un petit volcan en éruption à chaque fois que vous faites cuire des coquillettes ? Résultat, c'est la panique dans la cuisine ? Alors, il est temps d'appliquer nos astuces qui vous permettront de cuisiner sereinement. Comment éviter que l’eau des pâtes déborde : Pourquoi ce phénomène ? Pour le savoir, nous avons posé la question à Arthur Le Caisne (1), spécialiste des réactions chimiques en cuisine. Si l’eau des pâtes déborde en effet, c’est parce que l’amidon qu’elles contiennent se libère sous l’action de la chaleur et, forme comme un gel à la surface de l’eau.

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