Cuisine Comment réussir la cuisson du tourteau?

02:05  24 décembre  2017
02:05  24 décembre  2017 Source:   Femme Actuelle

Nos conseils vraiment précieux pour réussir parfaitement le "vrai" gratin dauphinois

  Nos conseils vraiment précieux pour réussir parfaitement le Il faut dire que même le grand Auguste Escoffier en donnait une version totalement à côté de la plaque (sans lait, ni crème, mais avec du gruyère râpé) dans son Guide Culinaire paru au début du XXe siècle. Or, comme ce guide fut longtemps la “bible” de la cuisine française, grâce à laquelle des générations de chefs ont appris leur métier, l’erreur s’est répétée de chef en chef et de génération en génération. Il faut dire que même le grand Auguste Escoffier en donnait une version totalement à côté de la plaque (sans lait, ni crème, mais avec du gruyère râpé) dans son Guide Culinaire paru au début du XXe siècle.

Pour profiter pleinement des araignées et des tourteaux , rien de tel que de les aromatiser et de les cuire soi-même. Simple et 100 % savoureux.

Astuces de cuisine pour réussir la cuisson du riz. Stop au riz qui colle ou qui croque sous la dent… si vous respectez ces quelques principes de base, la cuisson du riz n’aura plus de secret pour vous. 1. Choisissez un bon riz. Je ne saurai que trop vous orienter vers un riz à grain long type basmati ou thaï.

Comment réussir la cuisson du tourteau ? © Prisma Media Comment réussir la cuisson du tourteau ?

Pas facile de cuisiner la chair du crabe ou du tourteau. Pourtant de nombreuses techniques existent, pou le cuire sans trop assécher sa chair, et ainsi conserver toutes les saveur de ce met très apprécié.

Vous avez envie de déguster un savoureux tourteau ? Découvrez toutes nos astuces pour bien choisir votre tourteau, le cuire et le préparer à la perfection ! Retrouvez également nos meilleures recettes à base de crabe. 

Frais, comment choisir et préparer le tourteau ?

Il existe plusieurs astuces pour choisir un tourteau frais. En premier lieu, vérifiez qu’il est toujours bien vivant et en pleine forme. Évitez ceux qui "bullent" sur l’étal du poissonnier : ils n’en ont plus pour très longtemps… Pour vérifier qu’un tourteau est bien vivant, prenez-le dans la paume de votre main, pinces vers le haut. Si tout va bien, il doit refermer ses pattes.

5 méthodes (parfois) inattendues pour préparer des œufs brouillés

  5 méthodes (parfois) inattendues pour préparer des œufs brouillés 1. A la casserole C’est peut-être la méthode la plus classique. Celle qui consiste à faire cuire des œufs dans une casserole (poêle ou sauteuse) avec du beurre en mélangeant la préparation à la spatule et en ramenant vers le centre les œufs qui commence à prendre sur les bords. Et alors, elle fait l’unanimité cette méthode ? Ben pas vraiment, parce qu’entre les chefs qui préconisent (comme Cyril Lignac) de battre les œufs avant de les verser dans la casserole, et ceux (comme Gordon Ramsay ou chef Simon) qui au contraire, commence la cuisson avec des œufs entiers, c’est difficile de s’y retrouver et chacun pourra choisir son camps s’il en a envie.

Fruits de mer. Comment cuire un crabe ( Tourteau ). La cuisson du crabe est simple, dans le principe, il suffit de le plonger dans un grande quantité d’eau. Pour un crabe de 800 g à 1 kilo, il faut compte environ 20 minutes.

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Tant qu’il est dans vos mains, profitez-en pour le soupeser et vérifier la couleur de son ventre : s’il est lourd et si son ventre est bien jaune, il contient sûrement beaucoup de chair. Un ventre blanc, en revanche, indique une mue récente : vous n’auriez pas beaucoup de chose à manger sur ce crabe…

Autre conseil :si vous préférez les pattes bien pleines, choisissez un mâle (tête plate, abdomen pointu). Par contre, si vous aimez avant tout le corail des femelles, recherchez un crabe à l’abdomen bien arrondi et à la tête plus bombée. Côté préparation, il n’y a pas grand-chose à faire : il s’agit surtout de rincer le tourteau à l’eau froide dans l’évier puis de le jeter vivant, pattes en bas, dans un court-bouillon brûlant bien assaisonné.

Poulet rôti: 6 astuces pour le réussir à tous les coups

  Poulet rôti: 6 astuces pour le réussir à tous les coups Au moment de l’enfourner, on salive déjà en pensant au beau poulet doré et croustillant qui va lentement rôtir, et dégager des odeurs alléchantes. Mais pour obtenir ce résultat à tous les coups, quelques conseils sont toujours bons à prendre. Le poulet, viande préféré des français ? Pas étonnant quand on sait qu’il permet de réaliser des recettes à petits prix, qu’il a une chair maigre (qui ne fait pas grossir), et que son élevage ne provoque pas de désastre écologique, comme, par exemple, pour celui du boeuf… Quand on le choisit avec un label, on est certain de manger une viande de qualité.

Cuisson des viandes. Comment réussir la cuisson parfaite d’un tournedos. Ces temps de cuisson supposent que la cuisson commence à partir du moment ou le support de cuisson est à température conséquente.

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À l'eau, à la poêle, frais ou surgelé... Comment cuire le tourteau ?

D’ordinaire, un tourteau frais se prépare au court-bouillon. Il faut surtout veiller à la qualité de l’assaisonnement, sinon la chair du crabe risque d’être fade… Pour cuire votre tourteau, mettez dans un faitout 1 carotte, 1 poireau, 2 gousses d’ail et un peu de gingembre. Ajoutez un bouquet garni (thym, persil, coriandre, laurier), un zeste de citron et un zeste d’orange. Idéalement, la cuisson doit être faite à l’eau de mer : si c’est impossible, comptez 10 g de gros sel pour 1 litre d’eau douce. Ajoutez du poivre et 1 petit piment sec. Mettez le couvercle, portez à ébullition, puis jetez le tourteau dans le court-bouillon. Refermez tout de suite le couvercle pour qu’il n’essaie pas de s’échapper ! Baissez un peu le feu, et comptez 20 minutes de cuisson par kilo de tourteau. À la fin, éteignez le feu, et versez un verre d’eau froide dans le court-bouillon pour stopper la cuisson…

L’erreur que l’on fait toutes en cuisant des oeufs sur le plat

  L’erreur que l’on fait toutes en cuisant des oeufs sur le plat Les œufs, ça ne vous aura pas échappé, sont un peu les produit vedette de cette année. Qu’on les préfère mollets, pochés, à la coque ou au plat, ils font, pour peu qu’on sache bien les cuisiner, toujours l’unanimité et pas seulement au petit-déjeuner. Pourtant leur cuisson n’est pas si simple qu’il y parait. Explications pour réussir les œufs au plat. Si on s’est déjà toutes, à priori, aller faire cuire un œuf, pas sure qu’on sache toutes bien cuire un œuf sur le plat. Avouez-le. Il nous est toutes arrivé d’être surprise du résultat.  Blanc pas assez ou trop cuit, jaune pas assez coulant ou trop dur.

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Vous avez acheté du tourteau surgelé ? Dans ce cas, vous n’avez que l’embarras du choix ! Après l’avoir laissé décongeler toute la nuit au réfrigérateur, vous pouvez le cuire au four, au barbecue, à la vapeur ou encore à la poêle. Le mieux est de concasser les pinces avant la cuisson mais sans enlever la carapace.

Comment savoir si le tourteau est cuit ?

Vous pouvez normalement vous fier à la couleur de sa carapace : elle devient d’un beau rouge-orangé si le tourteau est cuit. Ce phénomène, qu’on observe aussi chez d’autres fruits de mer comme le homard, est lié à la libération d’un pigment orange durant la cuisson : il s’agit de l’astaxanthine, qui appartient à la famille des caroténoïdes. Si vous cuisez seulement les pinces du crabe, il suffit souvent de 2 à 5 minutes pour bien cuire les plus petits modèles. Comptez plutôt 12 à 15 minutes pour les grosses pinces.

Préparer le tourteau à l'avance

Le tourteau se prépare à l’avance, car sa chair se consomme tiède ou froide. Si vous cuisinez un tourteau frais, vous pouvez le laisser refroidir dans son bouillon avant de lui ôter les pinces et les pattes (il suffit de quelques tractions et rotations manuelles). Cassez-les avec un casse-noix, et utilisez une curette pour récupérer leur chair. Pour le corps, utilisez un grand couteau pour séparer la carapace du coffre de l’animal. Les branchies et toutes les parties spongieuses doivent être éliminées. Par contre, vous pouvez conserver la carapace pour faire un fumet de crustacé. 

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  Les 6 secrets que les Italiens nous cachent pour réussir les pâtes Si les pâtes sont à ce point délicieuses en Italie, c’est parce que de l’autre côté des Alpes, les mammas connaissent quelques règles simples à respecter. Si les pâtes sont à ce point délicieuses en Italie, c’est parce que de l’autre côté des Alpes, les mammas connaissent quelques règles simples à respecter.

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Pour préserver cette tendreté, il faut maîtriser la cuisson de la bête. Comment découper une volaille sans se tromper ? par l'Hôtel Bristol. Voir la vidéo. Comment réaliser une jolie déco pour votre bûche de Noël ?

Comment conserver le tourteau cuit ?

Le tourteau cuit ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Mais vous pouvez aussi le congeler, sans sa carapace, en le plaçant dans une boîte allant au congélateur. Un crabe cuit déjà cuisiné se conserve ainsi jusqu’à deux jours. S’il a seulement été précuit (ébouillanté 10 minutes dans une eau salée vinaigrée), la congélation vous permettra de le garder jusqu’à trois jours. 

Découvrez la recette du chef Cédric Béchade : les ravioles de tourteau safrané, caviar et radis.

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Vous croyez qu’il ne faut jamais saler la viande avant de la cuire ? Erreur ! On vous explique pourquoi. Nombreux sont ceux qui pensent que saler une viande avant de la cuire la fait durcir. C’est vrai et faux à la fois. Le sel raffermit les chairs, certes, mais uniquement s’il a le temps de fondre et de pénétrer. Saupoudré sur votre steak juste avant de le mettre dans la poêle chaude, le sel ne le durcira pas. Et lui donnera plus de goût.Pourquoi il faut toujours saler ses aliments avant de les cuire ?Comme nous l’a rappelé Cédric Barbarat, Chef et formateur à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse, « le sel est un exhausteur de goût.

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