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Cuisine Comment choisir le meilleur jambon ibérique sans se tromper ?

01:10  06 juin  2018
01:10  06 juin  2018 Source:   elle.fr

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Mais pas toujours facile de savoir comment bien choisir son jambon Bellota. - Enfin dernière condition, le jambon ibérique doit être affiné entre 8 et 36 mois pour bénéficier du label Bellota. Quelles garanties pour ne pas se tromper et consommer un vrai Pata Negra ?

Rolls-Royce des jambons crus, le Bellota aussi appelé jambon pata negra est le plus cher au monde. Savoureux, d’une qualité exceptionnelle et d’une complexité aromatique sans égal, il explose en bouche. Mais pas toujours facile de savoir comment bien choisir son jambon Bellota. On a interrogé Mélanie Degoy, responsable communication du marché français de Ibergour, la marque leader du jambon ibérique en Espagne pour démêler le vrai du faux et éviter les contre- façons.

Deux races de cochon se partagent le marché du jambon cru en Espagne (l’Ibérique et le Duroc). Si le premier est reconnaissable à ses pattes noires (Pata Negra), le second aux pattes blanches est dans sa grande majorité utilisé pour faire des jambons crus, qu’on retrouve en Espagne mais dans le reste du monde aussi.

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C’est quoi un Bellota ?

Pour être qualifié de Bellota, le jambon ibérique doit remplir plusieurs conditions :

- Le cochon doit être issu d’une race pure 100% ibérique et se nourrir à 100% de produits naturels (lait maternel, herbes, céréales…) dont le gland.

Comment choisir le meilleur jambon ibérique sans se tromper ? © Getty Comment choisir le meilleur jambon ibérique sans se tromper ?

- Pour être de Bellota, le jambon doit aussi être élevé en plein air dans des « meseta » qui sont des plateaux de montagne, eux-mêmes dans des « dehesas » , des champs où poussent des chênes qui produisent des glands que viennent manger les cochons, en hiver.

- De plus, pour être de Bellota, le cochon doit être charnu, c’est-à-dire musclé. Il doit donc faire de l’exercice, se balader tous les matins.

- Enfin dernière condition, le jambon ibérique doit être affiné entre 8 et 36 mois pour bénéficier du label Bellota.

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Quelles garanties pour ne pas se tromper et consommer un vrai Pata Negra ?

Il n’existe pas de label mais une caution mise en place par le gouvernement espagnol en 2014 qui règlemente l’utilisation du mot « pata negra » face aux abus constatés et qui consiste en un système d’étiquettes plastiques, placées autour du sabot, avec un code couleur.

Aujourd'hui seul les jambons « 100% ibérique de bellota » peuvent utiliser le nom « Pata Negra ». A chaque couleur, un degré d’affiliation plus ou moins pure de la race du cochon et du type d’élevage.

Ainsi, avec une étiquette noire, on est assuré d’un ibérique bellota, et de la pureté de la race pata negra (de 100% jusqu’à 50 % autorisé de croisement).Une étiquette verte reconnait un jambon100% ibérique mais uniquement nourri à base de produits naturels, et pas de glands.Une étiquette blanche reconnait un porc ibérique nourri à base de produits naturels mais élevé en enclos (et non dans des champs dehesas).Et enfin l’étiquette rouge reconnait un porc ibérique nourri de glands mais issu d’un croisement entre 50 et 99 %.

On retient :

Pour l’achat du jambon à la découpe, il ne faut pas hésiter à demander à voir l’étiquette du producteur. En effet, tous les jambons ibériques doivent être étiquetés, en Espagne. C’est une obligation et on évite les abus.

Un jambon sans étiquette est forcément non –ibérique, produit ailleurs qu’en Espagne (France, Italie…).

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